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■  用語解説

「ふぁーめん」とは
発酵という意味の英単語「fermentation(ファーメンテーション)」からとった言葉です。
「ふぁーめんの贈り物」は発酵食品づくりの主役である微生物からの恩恵を
多くの人に提供したいという思いで名付けました。
 

発酵と醸造
発酵の定義は、「微生物の働きによる物質生産」です。
例えば、アルコール発酵、酢酸発酵、乳酸発酵などがあり、工業用の原料が作られます。
一方、醸造は、「微生物の働きを利用して風味のよい食品をつくりだす方法」であり、
例えば、酒、ワイン、ビール、ウイスキー等の酒類、 味噌、醤油、食酢などの調味料、
さらに広義的には、漬物、納豆、ヨーグルト、チーズ等があります。
上記のことから、テンペ、紅麹、ラーメン(当社の発酵食品)、豆腐よう等は、醸造食品
ということになるのですが、発酵作用をうまく利用して作られる食品なので、
日常的に「発酵食品」という言葉を使います。 

熟成
熟成とは、"何か" を、長い間そのままにしておいて "使い物" にすることをいいます。
食品で使われる"熟成"という言葉は、仕込み後や製造後の香りや味などが
時間の経過とともに変化し、香味や食感、色などが総合的に調和する現象をいいます。
熟成が進むのは、微生物(酵素)の働き、または食品の成分同士の化学反応や空気中の
酸素と食品の成分との化学反応によるものです。
                                                           微生物 (発酵食品に関わっている微生物)
微生物は、地球上のいたるところに生息してしています。
多種多様な微生物がいて働きも様々です。発酵食品の主役は微生物です。
しかし、どんな微生物でも、発酵食品が出来るというわけではありません。
発酵食品づくりに関わっている微生物は、糸状菌(カビ)と酵母と細菌です。
糸状菌(カビ)には、麹菌(キイロコウジ、クロコウジ)、紅麹菌、テンペ菌、アオカビなどが使われます。
細菌には、乳酸菌、納豆菌、酢酸菌などが有名です。
もちろん、微生物の中には、これ以外の微生物もいて、食品を腐敗させるものもいます。
発酵食品は、ほっとけば出来上がるというイメージがありますが、
私たちの祖先は、発酵食品づくりの中で、人にとって害のある微生物を遠ざけ、
有用な微生物を利用する知恵を培ってきました

酵素
私たちの体の中や動物の体内、植物や微生物の内部では、外部から取り入れた栄養を、
エネルギーや体の一部に作り変えるために様々な化学変化が行われています。
化学反応は通常、生物の生み出す酵素がなければ、高温や高圧、強酸性or強アルカリ性
といった過激な環境や長い時間をかけないと行われないものがあります。
酵素は、過激な環境の下でしか行われない化学反応を人の体内(36℃付近 中性)
でも行えるように手助けをしてくれます。しかも必要な時に瞬時に行ってくれます。
酵素の正体はタンパク質で、約20種類のアミノ酸が1つ1つ数珠のように長く渦巻いた形
をしています。酵素は、人工的に化学反応を駆使して作られるのではなく、生物の体の中
でしか作られまん。人間が持つ酵素だけでも数千種類あるといわれています。
私たち人間で1つ例を挙げれば、口の中にご飯を入れた時、ご飯の成分のデンプンが
だ液の中の酵素であるアミラーゼが働いて、ブドウ糖に瞬時に分解してくれます。
ご飯をよく噛むと甘くなると思われるのはそのためです。


 
 
 



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