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■  発酵ってなあに?
発酵ってなあに?

みそや納豆など発酵食品のパワーは、誰もが知っていますが、発酵そのものについては、専門的で難しいと感じることが多いようです。
そこで、「発酵」について、少しお話ししてみたいと思います。

今回は「発酵と腐敗の違い」です。
牛乳と大豆を例にとって発酵と腐敗の違いを考えてみましょう。
牛乳や煮大豆を常温で数日間放置すると、空気中の腐敗菌によって、猛烈な悪臭が発生し、食べると、下痢や嘔吐を引き起こします。

ところが同じ細菌でも、乳酸菌が牛乳に入ると、数日後凝固してヨーグルトができます。煮大豆に食塩とこうじ(米や大麦などに麹菌を繁殖させたもの)を加えると味噌になり、納豆菌を繁殖させると、納豆ができ、テンペ菌を繁殖させるとテンペになります。

このように善玉の乳酸菌、麹菌や納豆菌が牛乳や煮大豆を腐敗菌から守って、保存可能な食品に変化させることが「発酵」なのです。

この発酵には、細菌が一定数以上存在すると、その菌だけが繁殖してほかの菌の侵入を防ぐ、微生物の「拮抗作用」がかかわっています。

ヨーグルト1グラム中には、なんと数億もの乳酸菌が存在するといいますから驚きです。

発酵過程では、特有のにおいのほか、もとの牛乳や大豆を上回る「うまみ」も生まれます。これらは、原料成分を分解して、アミノ酸やイノシン酸といったうまみ成分をつくりだす微生物の働きによるものです。

たとえば、納豆が煮大豆よりはるかに「うまみ」を感じさせるのは、納豆菌が大豆のたんぱく質をアミノ酸であるグルタミン酸に変化させたからです。その結果、あのネバネバとしたうまみが生まれたんですね。
テンペも納豆菌と同じようなメカニズムですがねばねばが無く、匂いも強くありません。テンペ菌の胞子は白色から黒くなる特徴があります。
 
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